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日本拉麵兵法全攻略西日本篇(四):名店辈出的博多拉麵与九州的

发布时间:2020-07-14 浏览量:462人次
日本拉麵兵法全攻略西日本篇(一):日本中部有台湾吃不到的「台湾拉麵」日本拉麵兵法全攻略西日本篇(二):京都、大阪与关西地区的拉麵日本拉麵兵法全攻略西日本篇(三):日本中国、四国地区的拉麵与锅烧拉麵福冈县博多拉麵 (博多ラーメン/はかたラーメン)长滨拉麵 (长浜ラーメン/ながはまラーメン )久留米拉麵 (久留米ラーメン/くるめラーメン)熊本拉麵 (熊本ラーメン/くまもとラーメン)

说到九州就会想到博多拉麵,而福冈县福冈市的博多拉麵(はかたラーメン)正是豚骨拉麵的代名词,以大火长时间熬煮出豚骨汤头适合极细的直麵,源起于1941年(昭和16年)或1942年(昭和17年)于福冈中洲的福冈玉屋附近博多川沿岸森坚太郎开业的「三马路」这个屋台。

在这里把福冈县福冈市的博多拉麵和长滨拉麵、福冈县久留米市的久留米拉麵与熊本县熊本市的熊本拉麵四者併在一起谈,实在是因为这四种拉麵者有着难分难解的渊源与关係,而且又十分地类似。简单来说久留米拉麵是九州最早的拉麵起源,汤头比博多拉麵更浓稠,口味也更醇厚。而熊本拉麵是口味较清淡,会以大蒜和麻油提味的豚骨汤头。

而且熊本拉麵与一位叫出生于台湾高雄美浓的一位客家人刘坛祥 (归化日籍后改名重光孝治 )有关。二战时,刘坛祥正在宫崎工业高等学校留学,但是因为战局的恶化,他台湾的家人也就无法再照顾他在日本的生活了。这时有位叫做木村一的日本人对他伸出了援手。木村一的家人与他另外一个朋友山中安敏也一起援助他。刘坛祥后来进入熊本大学就读,毕业后则投入调味料的生意。

因为木村一、山中安敏的不动产生意失败,三人想共同开发新的机会。后来从久留米拉麵名店「三九」吸取经验开始了他们各自的拉麵人生。在昭和28年(1953年)秋天,木村首先在熊本市内开了「松叶轩」;隔年昭和29年(1954),山中的こむらさき也开了。刘坛祥 (重光孝治 )则在桂花拉麵学习调理技术后于昭和30年(1955年)开了现在遍布亚洲各地的「味千拉麵」。

而我们现在所看到的博多拉麵,则是受到上面所说的久留米拉麵名店「三九」的影响而演变成白浊豚骨汤头的,最早的「三马路」卖的拉麵是清汤。也就是说,现在我们所看到的博多拉麵是始于久留米市,然后经由熊本,最终完成于福冈的。

而说到久留米拉麵的始祖,也就是所有豚骨拉麵的始祖,则是昭和12年(1937)由宫本时男所开「南京千両」。会取「南京千両」这个屋名是因为宫本时男庆祝日本攻陷了中华民国的首都南京,而他的做法则是参照了当时流行于东京和横滨的「支那そば」与自己出身地长崎的长崎杂烩麵而成。不过「南京千両」所是豚骨汤头,但是仍是清汤。

后来,曾在「南京千両」修业过的杉野胜见在昭和22年(1947)自己开了间叫「三九」的拉麵店。本来「三九」的汤底也和「南京千両」一样是豚骨清汤,直到一次他出门买东西的时候请他母亲代为顾汤,没想到回来一看,一直开大火炖猪骨的因为汤滚了太久而竟然变得白浊一片,他本来想丢掉的,但试了味道之后,发现这白汤和清汤比起来居然更有层次感后,他才研发出了我们现在所熟知的白浊豚骨汤底。

不过杉野胜见后来就搬到北九州市另外开了一间叫「来々轩」的店了。而原本的「三九」则是在1950年顶让给了之前的一位叫四ケ所日出光的店里常客,而真正将浓浊豚骨汤头传遍全九州 (鹿儿岛除外 )的人,也正是四ケ所日出光。久留米拉麵的切刃番手是22,加水率28%~30%,直麵,现在在当地的代表店家有「大砲ラーメン」「大龙」「沖食堂」和「ひろせ食堂」。

久留米拉麵的下一站是熊本县,不过到熊本县熊本市前,久留米拉麵先到了熊本县北部的玉名市。1952年,名气日盛的「三久」于玉名市的国铁高濑车站前开店了。在此之后,我们前文所提到的木村一与山中安敏等人也都在三九修业过后来到熊本县熊本市开店。切刃番手22~26的熊本拉麵的麵体加水率为27%~30%,直麵,一玉的份量为100~130克。当地有着「黒亭」「味千」「桂花ラーメン」「こむらさき」「大黒屋」等知名店家。

透过这个路线的传播,白浊豚骨拉麵终于抵达了福冈,并且在福冈完成了以大火煮出猪骨胶质的的白浊汤头,细麵 (切刃番手24~28 )且加水率低 (26%~27% )因此容易吸收汤汁的直麵,与配料有叉烧、白芝麻、葱绿与红姜的博多拉麵最终型态。

而又因为博多拉麵是极细麵又容易吸收汤汁,为了怕麵泡在汤里烂掉,因此麵量特别地少,一玉只有100克左右。这幺少的份量所衍生出来的博多拉麵对拉麵文化影响最大的特点之一就是「替え玉」(かえだま),也就是麵吃完之后再追加麵条的意思。

而说到「替え玉」就不得不提到长滨拉麵的始祖「元祖长浜屋」(がんそながはまや)了。长滨位于福冈市的中央区,由于流经福冈县注入博多湾的那珂川河口有的长长的沙滩 (砂浜 )而得名,长滨位于博多渔港的对面,也是福冈市中央卸売市场鲜鱼市场的所在地,长滨拉麵不但源自于此,「替え玉」与极细麵的两大博多拉麵特点也是出自于长滨拉麵。

我们刚刚说「替え玉」是为了怕麵在汤里泡软。那幺既然如此,又为何不用粗麵呢?那是因为渔市场非常地忙碌,为了要减短煮麵的时间,因此才选用最细的麵,但偏偏那幺细的麵又不能泡在汤里太久,因此少量细麵与「替え玉」的拉麵系统便如此形成了。

元祖长浜屋的创业者榊原松雄是在日本战败后,在名古屋的黑市和一个台湾人学拉麵的做法的。为了做生意,榊原松雄从名古屋回到的福冈,并买了摊车。原本开在博多车站前,后来又换到中洲,但是却都完全没赚头。最后,他注意到早晨的渔市有很多人要吃早餐,于是他便在1955年的时候将自己的摊子迁移到了长滨。因为开在鱼市场里,又被称为「市场系拉麵」。而在1965年的时候,福冈当地的报纸登了一篇考生因为吃了这个拉麵而考上的报导后,引发媒体的争相报导。后来在1974年的时候终于开了店面。

博多拉麵除了「元祖长浜屋」在当地为知名店家外,像是「博多一风堂」(はかたいっぷうどう)「一兰」(いちらん)「博多天神」(はかたてんじん)「博多风龙」(はかたふうりゅう)等店都由于积极地往东京与海外发展而使得博多拉麵的知名度水涨船高。

河原成美(かわはらしげみ)于1985年创立一风堂,主打就算女性单独入内也不会不自在的充满设计感的洁净店面。而由1997年开始,河原成美连续在该年的东京电视台的「电视冠军拉麵选手职人权」、1999年的「史上最强、拉麵王决定战II」和2000年的「大行列!拉麵选手职人权」中获得优胜,而殿立了他在拉麵界的霸主地位。

2008年,一风堂的第一间海外分店在纽约市曼哈顿的东村正式开幕,营业额是日本国内平均的好几倍。亚洲的话,一风堂则是先于2011年进军韩国和香港,2012年台湾和上海。也就在2012年,一风堂的销售额突破了日币100亿。

一兰拉麵的全名为「天然とんこつラーメン専门店 一兰」,1960年在福冈市开业的时候只是一对夫妻经营的小麵摊,名字也不叫一兰,而叫做双叶拉麵,一直到1966年他们搬到福冈县南部的小郡市后才改名为一兰。

不过一兰会发展成现在这样的规模与这对一开始创业的夫妻并无关,而反而和客人有关。事实上,这对夫妻老了之后本来是想直接把一兰收掉的。但是一兰有一个特点是日本全国难以见到的,那就是爱吃这间店的熟客竟然自己办起了会员制。而也就是这些死忠的客人的坚持,而把这对老夫妻的拉麵味道传承了下来。

现任社长吉富学出生于北九州市,1964年生,毕业于第一经济大学,19岁开始在餐厅打工并且学习餐饮管理,而他就这对老夫妇的当时的指定接班人。现在的一兰则是在1993年的时候于福冈市的那の川开店,也就是一兰1号店。到了2001年,关东的第一间店开在东京的六本木。现在的位于福冈市中洲的一兰本社大楼则于2012年落成。

九州其它地方的拉麵则有着也是受到久留米拉麵所影响的佐贺县佐贺市的佐贺拉麵、大分县佐伯市豚骨鱼介口味的佐伯拉麵、清爽豚骨汤头而麵软的宫崎拉麵。

而鹿儿岛的拉麵虽然也是豚骨汤头,但是由于鹿儿岛县自古受到琉球吃猪肉习惯的影响,因此是九州唯一没有受到久留米拉麵所影响的拉麵系统。至于沖绳的拉麵,从更是一个独立的系统,将再另篇介绍。倒是在长崎县,有着影响日本许多地方的麵料理的特色当地拉麵,称之为杂烩麵。

长崎县长崎ちゃんぽん

杂烩麵在日本许多地方都有,但是以长崎为始祖,也以长崎的最为有名。而我们也曾谈过,在台湾会直接把「ちゃんぽん」音译为「强棒」,而把「长崎ちゃんぽん」直译为「长崎强棒麵」。

虽说「强棒麵」这个名称人人听了是丈二金钢摸不着脑袋,但其实日文的「ちゃんぽん」本身的含义与由来也是众说纷纭。这自然是因为长崎在日本锁国的时代是外国人唯一可以进行贸易的地方,因此「ちゃんぽん」的语源有是中文的说法、也有来自葡萄牙文、印尼文、甚至是马来文的说法。

但是,葡萄由葡萄牙文的「混合在一起」的音转变而来的说法,由于葡语字点理并找不到类似发音是「混在一起」的意思,所以已经不足採信。不过倒是马来文与印尼文都唸为「Campur(チャンプル)」的意思皆为混在一起,而且沖绳料理中也有一系列像是苦瓜炒豆腐这类混在一起炒的菜品也都叫做チャンプル,因为在发音上是更为类似的。不过最可信的说法还是来自福建话的「吃饭」,也就是「呷奔」。

1899年 (明治32年 ),来自福建省福州市的华侨陈平顺在长崎市开了一直到现在都还在营业的餐厅兼旅馆「四海楼」(しかいろう)。19岁便来到长崎打拚的陈平顺这时不但当做从中国渡海来求学的留学生在日本的保证人,还因为看到他们因为没钱吃东西而营养不良,以肉丝汤麵为原型开发出了便宜而又营养丰富的料理,当时被称为「支那饂饨」,而这「支那饂饨」便是现在长崎杂烩麵的始祖。

至于为什幺后来这种麵食会被称为「ちゃんぽん」呢?四海楼的第四代店主陈优继在他2009年所出版的《杂烩麵与长崎华侨-美味的中日交流史》 (ちゃんぽんと长崎华侨―美味しい日中文化交流史 )一书则是提到,中国人有个习惯,就是打招呼的时候会问「你吃饭了吗?」而福州话的吃饭叫做「写博恩」 (セッポン ),闽南话则是「呷奔」 (シャポン )。

当时的人听到这些来自福建的留学生每自要吃饭就说「写博恩」「呷奔」,就以为这句话和四海楼卖的「支那饂饨」是同一种东西了。以猪骨和鸡骨为汤底的长崎杂烩麵配料丰富,有肉丝、虾仁、花枝、鱼板和高丽菜、豆芽菜等多种的蔬菜。麵则切刃番手十六号的粗麵。

福建料理对长崎料理的影响还不只是麵食而已。四海楼的的招排料理之一「东坡肉 角煮まんじゅう」现在也已经成了长崎乡土料理的代表了。但,仔细一看,这不是就是刈包嘛!

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